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CONFERENCE INTELLIGENCE ECONOMIQUE – IHEDN –
Le 9 mars 2017 de 17h30 à 20h à l’école militaire – amphithéâtre Lacoste
(Accès Poste 5) - 10 minutes de marche à prévoir avec de bonnes chaussures (route pavées)
Le 9 mars 2017 de 17h30 à 20h à l’école militaire – amphithéâtre Lacoste
(Accès Poste 5) - 10 minutes de marche à prévoir avec de bonnes chaussures (route pavées)
« L’histoire de la viande, c’est l’histoire d’un paysage, c’est une histoire sociale ».
Ayant fait de sa passion son métier, Yves Marie LE BOURDONNEC devient le chef de file d’une école de pensée dont la stratégie est de transformer en profondeur l’approche française de la viande, de sa production à sa consommation. Parvenir à l’excellence en fonction de ce qu’on a sur place, en autonomie complète.
Il pose ainsi une vraie problématique et un questionnement : comment bien produire avec son paysage. Pour mieux comprendre, il étudie les modes de production au Royaume-Uni, en Suède, en Espagne, au Japon… bœuf Angus anglais, Wagyu et Kobé japonais, Rouge de Galice…
LE BOURDONNEC a donc repensé les choses et développé sa propre filière. Un engagement pour accompagner les éleveurs vers de nouvelles filières durables, former les aspirants-bouchers et fédérer les acteurs internationaux de la filière viande autour des savoir-faire dans le respect des écosystèmes.
Il propose d’adopter un autre regard sur la compétition économique dans un monde globalisé par une approche innovante des marchés en réadaptant l’offre à la demande, persuadé que l’avenir de la filière se joue sur l’ouverture au monde et la pérennité de produit d’exception. La maturation est l’aboutissement d’une démarche globale mêlant plaisir du goût et responsabilité écologique et économique.
« La maturation, c’est pour prouver quelque chose : j’ai instauré de nouveaux élevages, j’ai lancé des éleveurs sur de nouveaux modes et je veux prouver par la maturation que leur travail est exceptionnel. Une viande très bien élevée va prendre des goûts intéressants, des goûts de miel, de noisette, c’est comme l’affinage pour le fromage. Je veux prouver par cette maturation extrême que ce qu’on fait est sérieux ».
Décidé à tracer des voies nouvelles, à garantir un avenir à la filière et contribuer à l’émergence de nouveaux talents, il ouvre en 2014 une école destinée à former des « Bouchers- Entrepreneurs ».
Auteur de livres, instigateur de happenings, éditorialiste à l'occasion, Yves-Marie LE BOURDONNEC, militant engagé, se démarque du modèle tricolore et fait des émules dans le monde entier.
Parcourant la planète pour des films documentaires, il est même le héros d’un film appelé Steak (R)évolution, réalisé par Frank RIBIERE.
Yves-Marie LE BOURDONNEC est né le 4 mars 1968 à Montreuil (Seine-Saint-Denis). À huit ans, il découvre les animaux dans la ferme de son oncle dans les Côtes d'Armor et c'est à dix ans que naît sa vocation : "Je découvre les gestes d'un boucher. Je suis fasciné. Je veux en faire mon métier ". Après son CAP, en 1984, et quelques expériences, il ouvre en 1987, à 19 ans, sa première boucherie, Le Couteau d'Argent à Asnières-sur-Seine. Titré meilleur boucher de Paris en 2003, Yves-Marie LE BOURDONNEC travaille avec les plus grandes tables (Yannick ALLENO, Alain DUCASSE, Le Beef Club) et devient le spécialiste de la maturation de la viande. Personnalité atypique dans le monde de la boucherie, il a inspiré le personnage principal du roman de Joy SORMAN, Comme une bête et obtient une reconnaissance internationale, le New York Times lui a notamment décerné le titre du producteur du meilleur hamburger du monde. Défenseur de la viande, il est l'instigateur du mouvement I love Bidoche en 2011 pour, dit-il, "recréer des liens entre les bouchers et les éleveurs, sortir les vaches des étables et les remettre dans les prés pour qu'elles broutent". En 2012, paraît son ouvrage, L'Effet Bœuf, dans lequel il dénonce les dérives de l'agriculture. Parcourant la planète pour des films documentaires, il est même le héros d’un film appelé Steak (R)évolution, réalisé par Frank RIBIERE. Outre Le Couteau d'Argent, Yves-Marie LE BOURDONNEC est propriétaire de deux autres boucheries à Paris.
Depuis 2014, il accompagne Clarisse Prévost dans l’aventure Mottainaï, catalyseur d’une filière viande durable et savoureuse qui propose conseil et formation aux éleveurs, aspirants-bouchers et chefs.
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